农业生物技术学报

作者：杨煌建, 陈洲琴, 郑木创, 吕婉琪, 吕英锋, 罗立津, 张祝兰, 连云阳

单位：1 福建省微生物研究所 福建省新药(微生物)筛选重点实验室,福州 350007; 2 广东北工商绿色护肤品研究院有限公司,汕头 515100; 3 广东雅丽洁精细化工有限公司,汕头 515100

关键词：绿茶,发酵,汉斯德巴氏菌,副黄假单胞菌,非靶向代谢组学,化学成分,

基金：汕头市精细化工企业引进科技领军人才团队以及进口替代技术攻关专项资金(221104105210004)

茶源微生物接种发酵可改善绿茶品质和口感,从而为绿茶加工和处理提供新的思路。本研究利用从茶(Camellia sinensis)鲜叶分离得到的菌株—副黄假单胞菌(Pseudomonas parafulva) T1和汉斯德巴氏酵母菌(Debaryomyces hansenii) T12对绿茶进行纯种液态发酵,采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱联用技术(ultra high performance liquid chromatography - quadrupole time-of-flight mass spectrometry, UHPLC-QTOF-MS)对发酵前后绿茶样品进行非靶向代谢组学分析,共筛选出118个标志性差异代谢物;T1发酵后含量显著提高的差异代谢物有黄嘌呤、茶碱和3-甲基黄嘌呤,咖啡碱和可可碱显著减少;T12发酵后含量显著提高的差异代谢物有没食子酸、儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、表没食子儿茶素和茶黄素,表没食子儿茶素没食子酸酯和水解单宁显著减少。通过KEGG数据库进行代谢通路富集分析,结果表明,T1菌发酵绿茶中的代谢通路主要富集于乙醛酸和二羧酸代谢、苯丙氨酸代谢、苯丙素的生物合成和咖啡碱代谢,T12菌发酵绿茶中的代谢通路主要富集于酪氨酸代谢、鞘脂类代谢、丙氨酸、黄酮和黄酮醇生物合成和花青素合成。因此,茶源微生物发酵使晒青绿茶的代谢物组成和含量发生了显著变化。本研究为绿茶发酵加工定向设计和功效评价提供参考依据。

来源：2024年第12期

《农业生物技术学报》期刊编辑部

查看农业生物技术学报杂志2024年第12期