农业生物技术学报

作者：孔园园, 张雪莹, 李发弟, 乐祥鹏

单位：1 兰州大学 草地农业生态系统国家重点实验室/农业农村部草牧业创新重点实验室/草地农业教育部工程研究中心/草地农业科技学院,兰州 730020; 2 甘肃省肉羊繁育生物技术工程实验室,民勤 733300

关键词：羊肉风味,影响因素,肌内脂肪,候选基因,

基金：国家自然科学基金(31872319); 财政部和农业农村部：国家现代农业产业技术体系(CARS-38)

羊肉具有胆固醇含量低、营养价值高、味道鲜美多汁等优良特点,但是因其有膻味,使部分消费者的接受程度降低。羊肉风味前体物质在烹饪加热过程中发生美拉德反应、脂质反应以及硫胺素热降解等呈味反应形成羊肉风味。本文综述了形成羊肉风味的风味前体物质、风味物质的产生途径、挥发性风味化合物,风味前体物质的研究技术,以及营养因素和遗传因素对羊肉风味的影响,为羊肉风味的研究提供一定理论依据。

来源：2021年第8期

《农业生物技术学报》期刊编辑部

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